Wagyu Bodensee

Wagyu Bodensee

Japanische Genusskultur am Bodensee

Patrick Hecht ist eigentlich gelernter Modellbauer. Aber schon seit frühester Jugend schlug sein Herz für die Landwirtschaft. Aufgewachsen auf dem Hof des Onkels am Rande des Deggenhausertals, waren Traktorfahren, Mähen, Heu machen und die Kühe genau sein Ding. Da Patricks Onkel selbst kinderlos ist, stellte sich irgendwann die Frage, wie es mit dem Hof weitergehen soll und vor allem, mit welchem zukünftigen Konzept dieser erfolgreich in die Zukunft geführt werden könnte.

Dieser Gedanke ließ Patrick nicht mehr los, er biss sich daran fest und drehte gedanklich seinen Hof von links nach rechts und von oben nach unten. Dabei kamen Bio-Konzepte genauso auf den Prüfstand wie tiergerechte und nachhaltige Zuchtalternativen. Während dieser Suche wurde Patrick auf eine ganz besondere Tierart aufmerksam – das Wagyu-Rind aus Japan. Heute ist er stolzer Besitzer einer Herde mit 150 Wagyu-Rindern und damit einer der größeren Züchter in Deutschland.

Wir von LUST AUF GUT haben Patrick auf seiner „Ranch“ besucht und mit ihm und seinen Partnern Robert Rascher und Gerhard Längst einen spannenden Nachmittag erlebt.

Patrick, was waren die größten Herausforderungen bei der Umsetzung deines Lebenstraumes?
Bis 2004 war der Export des Rindfleisches in Japan verboten. Noch heute dürfen keine lebendigen Tiere oder Genmaterial exportiert werden. In den 1990er-Jahren aber konnte auf ganz legale Weise eine kleine Population von Wagyu-Rindern für die Zucht zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA und nach Australien exportiert werden. Mir gelang es zu diesen Züchtern Kontakt aufzunehmen und die nächsten Schritte für mein Vorhaben in die Wege zu leiten. Trotz dieser Kontakte musste ich mir alles Wissen zu Themen wie optimale Zuchtmethoden, richtige Ernährung, artgerechte Haltung etc. selbst beibringen.

Mittlerweile könnt ihr auf einen schönen Bestand an Wagyu-Rindern blicken. Was macht diese Rasse so besonders?
Wagyu-Rinder sind ist sehr genügsam, sie sind in ihrer Heimat Japan echte Arbeitstiere. Sie leben das ganze Jahr draußen, auch bei uns, und bekommen nur das beste Fressen. Schaut euch mal den Freilauf an, den die ganze Herde hat. Hier brauchen wir keine „Tierwohlkriterien“ in Form von Zahlen ansetzen oder Bio Standards einzuhalten. Hier leben die Mutterkühe mit ihren Kälbern, die Färsen, die Jungbullen und Zuchtstiere auf großen Weideflächen in kleinen Gruppen zusammen. Zusätzlich werden sie noch mit Heu, einer Getreidemischung nach eigener Rezeptur und Leinsaat gefüttert.

Und dadurch entsteht auch diese tolle Fleischqualität, richtig?
Ja, natürlich. Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Denn die Wagyu-Rasse hat ganz spezifische Eigenschaften, die sie unverwechselbar machen. Das Fleisch hat eine besonders mürbe Struktur, kurze Fasern, eine exzellente Marmorierung mit feinen Fettäderchen und den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren aller Rinderrassen. Wer das mal probiert hat, wird nur schwer davon ablassen können. Außerdem hat das Fleisch mehr ungesättigte Omega-Fettsäuren als z.B. Lachs

Jetzt wäre es noch interessant, etwas über die Schlachtung zu erfahren. Wie geht ihr hier vor?
Unsere Rinder werden dreimal so lange wie die „üblichen“ heimischen Rassen in kleinen Gruppen auf der freien Weide gehalten, bevor sie schlachtreif sind. Wenn es dann so weit ist, bringen wir die Tiere zu „Fairfleisch“ in Überlingen – regional, mit kurzen Wegen, tierschonende Verfahren und eine Lagerung der fertigen Endprodukte direkt vor Ort.

Wenn ich jetzt Appetit bekommen habe, wo kann ich euer Fleisch kaufen?
Jetzt kommt Robert mit unserem Online-Shop ins Spiel, er besetzt als Logistikexperte und Mitgründer des Shops eine Schlüsselrolle in der zuverlässigen Belieferung der Endkunden. Robert kommt aus Niederwiesa (Chemnitzer Umland), er war viel unterwegs, lebte unter anderem in Freiberg, Dresden und Barcelona. Er war viele Jahre im Ausland beschäftigt und hat somit ein großes weltweites Netzwerk an Logistikpartnern aufgebaut und seine Dienste über sein eigenes Unternehmen angeboten. Mittlerweile ist er in Heiligenberg sesshaft geworden und hat Patrick bei einem Feierabendbier auf einem befreundeten Hof kennengelernt. Dort hat er das erste Mal von der Wagyu-Idee gehört und war sofort Feuer und Flamme dafür.