< PreviousFoto Gisela Schenker Florian Hufnagl, Direktor der Neuen Sammlung, München in seiner Wunder- kammer auf unserem Hocker, den er in seiner Ständigen Sammlung aufbewahrt. 050auerberg Produkte www.auerberg.eu Auerberg 1 83730 Fischbachau produkte@auerberg.eu Design-Kultur | auerberg Auerberg ist ein Produktlabor von Gestaltern für Gestalter, das jenseits industrieller Normen operiert. Bei Auerberg erscheinen Produkte jenseits von Marketinglogik und gängigen Moden. Damit loten wir die Grenzen des Machbaren aus – radikal subjektiv. 051Buchhandlung L. Werner www.buchhandlung-werner.de Kunst Fotografi e Design Residenzstraße 18 80333 München T: +49 (89) 22 69 79 kunst@buchhandlung-werner.de Architektur Türkenstraße 30 80333 München T: +49 (89) 280 54 48 info@buchhandlung-werner.de Buch-Kultur | Buchhandlung L. Werner 052angela Wiegand Design www.angela-wiegand.de T: +49 (89) 361 76 06 info@angela-wiegand.de Und welcher schwebt Ihnen vor? Kleine Tische, unifarben oder bunt. Für alles, was man ablegen oder abstellen will: die Zeitung, den Espresso, das Glas neben dem Sessel. In Verbindung mit Kunst und Poesie. Mit Botschaft oder einfach dekorativ. Gestaltet auch nach Ihren Vorstellungen, mit Ihren Motiven. Keiner wie der andere. Jeder Tisch Ihr persönliches Einzelstück, oder Ihre Einzelstück- Serie. Für Ihre Gäste im Hotel, Ihre Kunden im Laden oder auf der Messe. Als Liebhaber- stück für den privaten Raum oder als ein ganz persönliches Geschenk. Design-Kultur | angela Wiegand Design 053interview | Marko Huth „Wir sind keine fleischfanatiker“ 22. August, 12 Uhr. In München herrscht Tropenhitze, aber dem emsigen Treiben auf dem Viktualienmarkt tut das keinen Abbruch. Einen Steinwurf entfernt sitzt Marko Huth in seinem Restaurant „Zum Goldenen Kalb“ und nippt an einem Cappuccino. Er ist groß, schlank, bärtig und trägt ein dunkles T-Shirt. Den Ringfinger seiner rechten Hand schmückt ein großer silberner Totenkopfring. Alle zehn bis fünfzehn Minuten brummt sein Handy und hüpft über den Holztisch. Interview: Peter Gaide Steckbrief Marko Huth: Jahrgang 1969, waschechter Münchener. Seit jeher ausge- prägte Affinität zu gutem Essen, weil seine Eltern (Vater: Deut- scher, Mutter: halb Kroatin, halb Italienerin) großen Wert darauf legten. Zwei Studienab- schlüsse: Kommunikationswirt und Europa-Betriebswirt. 10 Jahre Karriere in der Medienbranche, Schwerpunkte „Vermarktung“ und „Events“. Managte fünf Jahre den Münchener Club „Pacha“. Seit Februar 2011 Inhaber und Ge- schäftsführer von „Zum Goldenen Kalb“.Herr Huth, Sie wissen, dass laut Altem Testament der Tanz ums Goldene Kalb für viele Beteiligte ziemlich übel ausging? Sie sind aber ganz schön bibelfest! (lacht) Eigentlich nicht, ich hab’s heute morgen im Internet nach- geschlagen. Jedenfalls kostete der Tanz einigen, nun ja, das Leben, sofern man die Geschichte glaubt ... Ach, vielleicht sollte man diesen Teil einfach nicht zu wörtlich nehmen. Uns ist auf jeden Fall jener Part der Story wichtig, in der es um den Tanz, das Fest, das Rauschhafte geht. Der Besuch hier in unserem Steakhaus soll Freude machen. Und das Kalb beziehungsweise das Rind spielt dabei die zen- trale Rolle. „Zum Goldenen Kalb“ verspricht die „ehrlichsten Steaks der Stadt“. Was ist ein ehrliches Steak? Zum einen eines, dessen Preis transparent ist, sprich: keine versteckten Aufpreise. Ein Beispiel: 330 Gramm US-Beef Texas- Longhorn kosten 39 Euro inklusive aller Beilagen und Saucen. An- dere Steak-Restaurants berechnen Letzteres meistens extra. Angesichts von Fleischskandalen und Massentierhaltung dürfte Ihren Gästen aber doch vor allem die Qualität des Flei- sches am Herzen liegen, oder? Das ist richtig, und deshalb erklären wir auch ganz genau, woher unser Fleisch stammt und was an dem Tier besonders ist. Bei uns gibt es Fleisch von 30 Edelrindrassen aus aller Welt, die erstklassig gehalten werden. Wir haben gut 12 Lieferanten, mit denen wir in ständigem Kontakt stehen und die uns besonders gute Ware liefern. Und das klappt? Schließlich gibt’s noch andere Steakhäuser in Deutschland und die wollen ja auch Spitzenware. Die Fleischqualität, die wir hier anbieten, ist das Beste vom Bes- ten und sie macht vielleicht ein bis zwei Prozent der weltweiten Fleischproduktion aus. Natürlich gibt es einen Wettbewerb der Top-Steakhäuser untereinander. Aber wir machen hohe Umsätze, haben uns einen guten Namen erarbeitet und verfügen deshalb über einen besonders guten Draht zu den Lieferanten. Wir werden die Tiere gehalten? Massentierhaltung, Antibiotika-Gabe, Tiertransporte und Schlachtung im Akkord sind bei unseren Lieferanten und Produk- ten ein absolutes No Go. Abgesehen davon, dass all das in meinen Augen überflüssig oder grausam ist, ist die Qualität des Fleisches völlig minderwertig. Das sehen Sie und das schmecken Sie auch. Woran erkennt man ein richtig gutes Steak? Zunächst einmal daran, wie ein Metzger oder ein Restaurant damit umgeht und wie transparent er das gegenüber dem Kun- den macht. Daran, woher das Fleisch kommt und welche Rassen zur Auswahl stehen. Dann wie und vor allem wie lange ein Re- staurant die Ware lagert. Unser Fleisch reift bis zu 12 Wochen in speziellen Reifungsschränken, denn je länger es reifen kann, desto besser wird es. Unsere Gäste sehen die Rinderhälften, aus denen die Steaks geschnitten werden, und sie können sich ihre Stücke persönlich aussuchen. Bei der Garzeit eines Steaks gehen die Vorlieben ja weit aus- einander. Wie oft bestellen Ihre Gäste zum Beispiel “Blue ...“, also außen schwarz und innen roh? Sicher nicht so häufig wie „Medium“ oder „Medium Rare“, aber es gibt Menschen, die es nur so lieben. Außen eine krachende Kruste und innen warmes butterweiches, rohes Fleisch. Ein Genuss, wirk- lich! In Ihrer Speisekarte schreiben Sie, für die Zubereitung „Well done“, also: durchgebraten, übernehmen Sie keine Verantwor- tung. Warum nicht? Weil wir finden, dass man gutes Fleisch so eigentlich nicht zube- reiten sollte. Danach ist es in den Augen eines Steakliebhabers tot. Wir respektieren, wenn Kunden es wünschen, und wir kom- men diesem Wunsch nach, aber wir raten auch davon ab, denn es zerstört letztlich den Genuss. Wie oft gehen Steaks zurück in die Küche, weil Sie einen Fehler gemacht haben? Sehr selten, denn alles andere wäre schlecht für unseren Ruf und für das Geschäft! Ein Beispiel: Einmal beschwerte sich ein Gast bei mir, sein Steak sei falsch zubereitet, weil beim Aufschneiden kein Blut herauslief. Ich erklärte ihm, es sei gerade das Zeichen eines perfekten Steaks, wenn es kein Blut absondere! Viele wissen so etwas nicht, weil sie nie oder nur sehr selten richtig gutes Fleisch essen. Kann es gutes Fleisch geben, das billig ist? In meinen Augen nein. Gutes Fleisch muss von zufriedenen, ent- spannten Tieren kommen und es muss reifen. Für beides müssen sie Aufwand treiben und Zeit investieren. Das kostet Geld, und in den allermeisten Fällen, erst recht bei Supermarkt-Fleisch für ein paar Euro, ist weder das eine noch das andere gegeben. Gutes Fleisch kann so nicht entstehen, mal ganz abgesehen von den durch die Massentierhaltung verursachten massiven Umweltpro- blemen. Regelmäßiger Konsum guten, also: teuren Fleisches kommt dann nur noch für Wohlhabende infrage? Um gutes Fleisch zu essen, müssen Sie nicht unbedingt in ein Steakhouse gehen und es muss auch nicht immer Rind sein. Fast jeder kann sich ein-, zweimal in der Woche gutes Fleisch leisten. Entscheidend ist die Bereitschaft, sich mit dem Einkauf und der Zubereitung auseinanderzusetzen. Leider gibt es immer noch zu viele Menschen, denen gutes Essen nicht viel wert ist. Die kaufen lieber das teuerste Motoröl für ihr Auto und möglichst billiges, minderwertiges Öl für ihren Salat. Wie oft genehmigen Sie sich ein Steak? In der Regel einmal pro Woche. Wurst esse ich überhaupt nicht. Und soll ich Ihnen noch etwas verraten? Wir sind ganz Ohr ... Ich esse sogar lieber Fisch als Fleisch! Und deshalb finden Sie bei uns auch Wildfanggarnelen, Austern und anderen tagesfrischen Fisch. Als Steakhaus sind wir Fleischliebhaber, aber keine Fleisch- fanatiker. 055Design-Kultur | iBis D’ORO iBis D’ORO Studio für Gestaltung www.ibisdoro.de Griechenplatz 5 81545 München Das Glas GOCCIA Ein im Glas eingefangener Lufttropfen. 056Foto Serge Guérand 057Foto Norbert Herold 058theatiner film www.theatiner-film.de Theatinerstraße 32 80333 München T: +49 (89) 22 31 83 info@kirchner@theatiner-film.de Kino-Kultur | theatiner film Selbstverständlich nimmt Marlies Kirchner gerne Kartenbestellungen entgegen. Aber den viel größeren Teil ihrer Arbeit nimmt die Aus- wahl der Filme ein, die in ihrem legendären Filmkunsttheater gezeigt werden. Und dafür ist ihr kein Weg zu weit. Auf dem Festival von Cannes ist sie genauso bekannt und geschätzt wie in Hof, auf der Leipziger Filmkunstmesse oder auf der Berlinale. Es gibt kaum ein Kino, das mit seinem Kino- programm so viele Filminteressierte und zukünftige Filmemacher so stark geprägt und beinflusst hätte wie das Theatiner. Wo sonst werden schon ausnahmslos alle Filme in Originalfassung gezeigt? Und das seit 1957. 059Next >